Malandre

Le interiora dei molluschi marini (seppie, calamari, polpi, moscardini e totani) comprendono l’insieme degli organi digestivi e respiratori.

Le malandre della SEPPIA contengono anche la sacca con il nero, usato a sua difesa per intorbidire l’acqua, allo scopo di sfuggire ai suoi predatori. Questo liquido nero Manfredonia viene genericamente chiamati ‘u föle = il fiele. Molto aromatico, è apprezzato nella preparazione di speciali risotti o spaghetti “al nero di seppia”.
La parte restante delle interiora dopo l’asportazione del rostro e della veschichetta contenente il nero, comprendeva le cosidette “mennuzze” (ovaie), le “uova” nelle femmine, usate come ripieno o fritte.

Anche il cosiddetto “fegato” era usato dalle nostre mamme in cucina e ce lo propinavano infarinato e fritto. Onestamente questo non ha incontrato i miei gusti…

Le malandre del POLPO sono chiamate allo stesso modo in tutta la Puglia. Ho letto da qualche parte che “i famosi fegati di polpo che i Baresi mangiano fritti, le malandre , prendono il nome dall’etimologia della parola melandryon e cioè dalla tunica nera che veniva fatta indossare ai malandrini prima di salire alla gogna”. Infatti le malandredurante la cottura assumono una colorazione molto scura.

Da noi la malandre di polpo non trova posto nella locale tradizione gastronomica, ma è solo considerata una pregiatissima esca, molto indicata per catturare all’amo le spigole o le orate.